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鱼肉丸生产制作工艺

发布时间:[2019-07-10] 供稿人:[] 信息来源:[] 点击量:

 鱼肉丸是经打浆、成型、煮制等加工而成的丸类制品,品质好的鱼丸有弹、韧、爽口的特点,本文结合传统鱼丸的制作经验和现代食品科学,介绍一种科学合理的鱼丸生产制作工艺:

  一、所需设备:绞肉机、肉丸打浆机、成型机、水煮槽、速冻库等。

  二、所需材料:肉丸增脆剂(鱼肉专用)、卡拉胶 (德慧636)、海鲜粉、白胡椒粉、生姜粉、大豆分离蛋白、玉米淀粉等。

  三、配方:

  鱼肉80、肥膘10、食盐1.8、肉丸增脆剂0.4、卡拉胶0.4、味精0.25、白糖1.5、白胡椒粉0.1、姜粉0.15、海鲜粉0.2、蛋清10、玉米淀粉5、大豆分离蛋白2、冰水12.3

  四、生产工艺:`

  1.原料选择:选用冷冻鱼糜(咸水鱼或淡水鱼经预处理,用绞肉初去鱼皮和骨之后,经斩拌冷冻后的制品),要求冻结良好,无异味。肥膘选用背膘、碎膘均可。

  2.预处理:将冷冻鱼糜用刀具切成小块,经过冻结的肥膘或碎膘用3mm
的孔板绞制。原料预处理后放在0℃-4℃的环境中备用。

  3.打浆:将冷冻的鱼糜切块放于打浆机中,先加入肉丸增脆剂、食盐、味精、姜粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉胶等高速打浆,至肉糜均一,然后加入经3mm

  绞制孔板的肥膘打浆,最后加入淀粉,低速搅拌均匀即可,在打浆过程中注意用冰水控制温度在肉浆温度在12℃以下。

  4.成型:用肉丸成型机或手工成型。将成型后的鱼丸立即放入35℃-45℃的温水中浸泡40-60 分钟二次成型。

  5.煮制:成型后在80℃-90℃的热水中煮15-20 分钟即可。

  6.冷却:肉丸经煮制后立即放于0℃-4℃的环境中冷却至中心温度8℃以下。

  7.速冻:将冷却后的鱼丸放入速冻库中冷冻24-36 小时。

  8.贮存:经速冻的产品放于-18℃的低温库贮存。

  工艺要点:

  1.打浆过程中的温度控制,确保肉浆出锅温度在10℃以下。

  2.经二段凝胶的鱼肉制品(低温凝胶化温度常取在40℃-50℃,高温凝胶化温度在80℃-90℃),弹性和脆度更好。