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红烧鱼罐头的加工工艺

发布时间:[2019-07-10] 供稿人:[] 信息来源:[] 点击量:

     1.工艺流程   
    原料处理→油炸→调味→装罐→排气→杀菌→冷却→保温检验→成品    
     2.操作要点
    (1)原料:大部分淡水鱼均可采用。
    (2)原料处理:刮除鳞片,切去鳍、尾、头部,开腹去除内脏,清洗干净,依照罐型切成大小适宜的鱼块,用少量食盐腌渍1小时脱水或用10%的盐水浸渍15分钟,取出沥去水分。
    (3)调味:将鱼块入油炸至淡黄色,移浸于调味液中1~2分钟,取出放凉。调味液配方(处理后原料鱼100计):酱油 7%~8%,白糖3%,黄酒2%,香料、味精、盐适量。调味液配制方法:在酱油中加3倍水,煮沸5分钟后,加入白糖搅拌,待全部溶解后,放入适量香料液(将茴香、桂皮、姜、葱等香辛料切段或打碎,用细麻布包裹,入水充分沸煮,所得煮液即是香料液)、味精,如咸味不足,可酌情加精盐,最后加入黄酒,搅拌均匀。
    (4)装罐:保持鱼块大小均匀,剔除碎肉,称量后整齐排列,并注入定量调味液。
    (5)排气杀菌:预封后100℃排气15分钟。杀菌公式15~60~15/115℃,杀菌后迅速冷却。